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茅台知识问答|什么是重阳下沙?
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 九月九,酿新酒。

        九九登高日,重阳下沙时。

        这些民谚,是对赤水河谷一带传统酿酒的生动描述。

 

     每年重阳节,就到了茅台酒厂最忙的时候。

     在茅台酒生产工艺当中,“一年一个生产周期”,作为最重要的工艺之一,就与这个“两九相重,日月并阳,赏秋祭祖”的节令紧密相联。也就是说,对于茅台酒的生产周期而言,“一年一个生产周期”的起点不是元旦或春节,而恰恰是农历的重阳节。

 重阳下沙,是茅台酿酒新的一个生产周期的起点!

 

何为“下沙”?

    “沙”,就是指当地种植的糯高粱。与普通的高粱不同,茅台一带的糯高粱,当地人称为“红缨子”或“小高粱”,它颗粒小、皮厚、饱满均匀、扁圆结实、呈红褐色,因此称其为“沙”。

        “下沙”,就是投料,投放酿造茅台酒最主要的原料——高粱,标志着新的一个酿酒周期的开始。


为什么“重阳下沙”?

     “重阳下沙”,顾名思义,就是重阳节投料。

     自古以来,茅台酒生产过程一直是循天时,遵古训,秉承工艺季节性。茅台酒的生产,有别于其他白酒四季投料随时生产的特点,茅台酒全年只有两次投料,这种工艺顺应着自然规律——

1,红粱成熟。

    每年九九重阳节,第一次投料,称为“下沙”;一个月后,第二次投料,称为“造沙”,全年投料即告完成。

    第一次投料,正是河谷高粱成熟时;而一个月后的第二次投料,刚好是山冈上的高粱成熟。

 2,河水水质最好。

     茅台酒的两次投料工艺,顺应着自然规律,不仅考虑高粱成熟的时节,还考虑到当地气候特点。    “水为酒之血!”酿造茅台酒用水,就是赤水河的河水。每年的端午节至重阳节,是茅台河谷的雨季,水土流失大,河水浑浊,呈赤红色,浑浊的河水,是不能拿来酿酒的;而重阳节至第二年端午节之间,河水由“赤”变“清”,清澈透明,水质是一年最好的时候,为茅台提供了最好的酿酒用水。

3,便于控制发酵。

    夏季,茅台河谷一带的气温高达35至40度,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒;而到了农历九月,茅台河谷的气温降至25度左右,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。加之高粱成熟,为茅台酿酒提供了最佳的酿造环境。

4、祭飨先祖。

    重阳节自古有祭飨先祖的传统,茅台人代代都有缅怀祖师宗师的情怀。从2004年开始,每到重阳,都要举办“茅台酒节”,旨在扬国酒之名,传酿酒之法,聚造者之心,出佳酿之志,展示“缅怀宗师、薪火相传、奉献社会、为国争光”的情怀。这一神圣的仪式也暗合了重阳节的传统。

 

    茅台的先民们经过数百年的农耕和酿酒实践,给了我们最醇香的答案:选择“重阳下沙”作为新的酿酒周期的开始,是顺应四时之自然规律,季节性生产。

 

    需要特别说明一点,重阳是个节气的概念,“重阳下沙”并非特指九月初九这一天。比如,2018年度茅台酒生产开始下沙,是在今年的10月21日,农历九月初二。


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